前两天家庭聚餐，我做了这道京酱肉丝上桌，盘子刚放下，就听见此起彼伏的“哇——”声。肉丝酱色油亮，旁边摆着一圈像花朵一样盛开的干豆腐卷，香菜在中间点缀得恰到好处。
我们家管它叫“花开富贵”，因为摆盘漂亮，寓意也好——花开富贵，吉祥如意。不到十分钟，盘子就见底了，连平时挑食的小侄女都举着勺子说“还要”。说实话，这道菜真没你们想的那么难。
食材准备：猪里脊肉300克、黄瓜半根、胡萝卜半根、大葱一段、香菜一小把、千张3-4张、生抽、胡椒粉、老抽、盐、蛋清、淀粉、甜面酱、白糖、老抽、 蚝油、淀粉、清水
展开剩余59%第一步：里脊肉买回来，先别急着切。用冷水泡20分钟，把血水泡出来，这样炒出来的肉才白净嫩滑。泡好之后，顺着纹路切成细丝——这里有个要点，切肉丝要“顺纹切丝，横纹切片”，顺着纹路切，肉丝炒出来才完整不断裂。准备一个碗，把切好的肉丝放进去，加入1勺生抽、1勺胡椒粉、半勺老抽、半勺盐、1个蛋清、2勺淀粉。然后隔着袋子抓匀，既不会弄脏手，又能让调料均匀裹在每根肉丝上，放冰箱腌制15分钟，正好可以去准备配菜。
第二步：黄瓜、胡萝卜、大葱全部切成细丝。胡萝卜丝如果觉得生吃太硬，可以稍微用开水烫一下，但千万别烫软了，保持一点脆度最好吃。干豆腐铺在案板上，把切好的黄瓜丝、胡萝卜丝、葱丝还有香菜整齐地码在一端。这里有个关键：卷的时候一定要紧，越紧越好，这样切出来才好看。卷好后斜刀切成2-3厘米宽的段。找一个漂亮的大盘子，把切好的干豆腐卷转圈摆在盘子边缘，像一朵花一样。中间空出来的地方，放上一些香菜段备用，一会儿炒好的肉丝就盛在这里。
第三步：这碗料汁是京酱肉丝的灵魂：3勺甜面酱、2勺白糖、1勺老抽、1勺蚝油、1勺淀粉、2勺清水，搅匀备用。甜面酱和白糖的比例可以根据个人口味调整，喜欢甜一点的可以多加半勺糖。提前把料汁调好，炒菜的时候就不会手忙脚乱了。
第四步：起锅烧油，油可以稍微多一点。油热之后，把腌好的肉丝倒进去，用筷子快速划散。看到肉丝变色就可以进行下一步了，千万别炒老了。
倒入调好的酱汁，转大火快速翻炒。你会看到酱汁从稀稀的状态变得越来越浓稠，咕嘟咕嘟冒着泡，均匀地裹在每一根肉丝上。整个过程也就一两分钟，闻到浓郁的酱香味就可以出锅了。把炒好的肉丝盛在盘子中间的香菜上，酱汁会慢慢流下来，浸润四周的干豆腐卷，光是看着就让人流口水。一道“花开富贵”京酱肉丝就大功告成！
这道菜的正确吃法是：拿一个干豆腐卷，夹一筷子肉丝放进去，然后一口塞进嘴里——感受酱香在口中炸开配资实力股票配资网站，肉丝的嫩滑和蔬菜的爽脆在齿间碰撞，那种满足感，真的无法用语言形容。
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